做出比蛋糕房卖的还要好吃的蛋糕,从步骤到注

2018-08-06 16:12:17 admin

烘焙久了,新鲜劲儿过去了,大家可能会懊恼的发现,自己做的和蛋糕坊卖的总有点差距。此外,不同的蛋糕坊之间,做的同一种蛋糕也有高下之分。这不是什么玄学,哪怕最基本的海绵蛋糕,配方、步骤上的细微不同,也会让口味天差地别。

今儿这个海绵蛋糕方子是英国杂志《Food to Love》2017年5月的封面食谱,根据杂志小编的说法,这是这本杂志的实验厨房自1950年成立以来,做过的几百个海绵蛋糕方子里最完美的一个。在这里附上最最详尽的步骤和小贴士,大家来感受一下它和你平时做的海绵蛋糕有多大区别吧。

文中单位换算:

1杯=250ml

1大勺=18ml

1茶匙=6ml

羽毛般轻柔的海绵蛋糕

FEATHERLIGHT SPONGE

总计时间:40分钟

成品为1个

【用料】

{蛋糕}

鸡蛋 4个

超细砂糖165g

玉米面150g

吉士粉(custard powder)30g

塔塔粉(cream of tartar)1茶匙

泡打粉半茶匙

浓奶油300ml

香草精1茶匙

草莓酱80g

新鲜草莓250g切片,125g切两半

{糖霜}

糖霜160g

黄油10g,室温软化

牛奶1又1/2大勺

【做法】

1、预热烤箱到200度,往两个直径22cm的深蛋糕模里刷上一层黄油,并且撒上一层面布。拍一拍,拍掉多余的面粉。

2、鸡蛋里加糖,电动打蛋器打发7分钟,直到质地变得浓稠如奶油,提起打蛋器后能够形成一条厚厚的带就是打好了。将混合物装进一个大碗。

3、干粉过筛两次,筛到烤盘纸上,第三次均匀筛到鸡蛋表面。然后拿个勺子或铲子手动将面粉迅速搅拌进鸡蛋混合物中,刚刚拌匀即可。注意别画圈,动作轻柔些。

4、将混合物均匀倒入模具中,转一转模具,让混合物接触到边缘。

5、烤20分钟左右,直到轻轻按中央时能弹回来就是烤好了。出炉,扣在一个提前铺了烤盘纸的架子上,然后翻面,正面朝上放凉。

6、奶油里加入香草精,电动打蛋器搅打出硬硬的尖峰。

7、往蛋糕盘上放一片海绵蛋糕,抹上一层果酱和奶油,铺上草莓切片。

8、制作糖霜。糖霜筛进一个隔热碗,倒入黄油和足量牛奶搅拌成厚墩墩的糊糊。分批倒入牛奶,每次加一点点,刚刚能让它变稀就可以了。将碗放在一口蒸锅上,底下小火咕嘟着,搅拌到糖霜能流动了就离火。

9、将剩下一片海绵蛋糕翻转扣在架子上,刷上热乎乎的糖霜,将糖霜面反扣在另一片海绵蛋糕上,晾15分钟定型。顶上多铺点草莓,再淋点糖霜。

小贴士:

1、避免塌陷

新鲜的原材料自然是必需的。烤的时候,尽量确保蛋糕顶面处在烤箱中央,如果上层还有其他烤架,请提前取下拿出来。如果你用的是只有两层烤架的烤箱,或者你想要同时做两个,烤到中途时请将模具换换位置。开烤箱门时也要缓缓的,不要扰动蛋糕。

2、更加蓬松

海绵蛋糕蓬松的质地高度依赖于鸡蛋,而2日龄的鸡蛋是最佳选择。你们当地的超市一定有当日的热气蛋,放到第二天再用吧。另外,鸡蛋回暖到室温再打发,糖会融化的快一点。鸡蛋和糖打发到恰到好处,需要接近10分钟。

3、更加轻柔

这个最主要的还是靠原材料。原食谱里推荐用wheaten cornflour代替普通的玉米面,并且介绍说这是一种“用小麦代替玉米制作的玉米面”……这……我去查了半天它和普通玉米面的区别,搜到的资料统统语焉不详,只说它含有麸质,而普通玉米面无麸质。墙外的童鞋可以试着去找一下,墙内的童鞋们就没办法了。砂糖也请选用超细的。此外,干项食材混合后,务必过筛三次:两次筛到烤盘纸上(方便倒回滤网里),最后一遍筛进打发的鸡蛋里去。

4、掌握火候

当海绵蛋糕开始收缩、糕体与模具壁分离时,蛋糕就是烤好了。这时候的蛋糕摸上去颤巍巍的。当然,最好还是晃一晃模具,确保它整个和模具分离了。一旦确认烤好,立刻出炉,脱模到铺了烤盘纸的架子上,再在顶上盖上一张烤盘纸,迅速翻回来。在架子上扣久了,表面会留痕的。

5、模具选择

铝制的模具最适合烤蛋糕,因为它会反射一部分热量出去,让蛋糕形成一层柔软轻盈的棕色外皮。如果你选的是深色的、不沾材质的模具,那么炉温要降低10度,因为深色更吸热。一定要选深的模具,它能够保护蛋糕,不至于在表面形成一层脆皮。烤之前,记得把模具顿一顿,上手轻轻戳破大气泡。

你还可以加点变化:

换换口味

试试看姜味海绵蛋糕吧。不加吉士粉,将玉米面升为190g,另外再加1茶匙可可粉、2茶匙姜粉、半茶匙肉桂粉。蛋糕中间刷打发的奶油。

换换形状

同一个配方,也可以倒入一个25cm见方的蛋糕模具里,烤20到25分钟。脱模后切成小方,做成雷明顿蛋糕(介绍戳这里→澳大利亚特色蛋糕——雷明顿(Lamington)的四种变奏)或者其他小型蛋糕都可以。

换换内馅

任何一种果酱或凝乳(做法戳这里→4款基础水果凝乳的做法,学会后举一反三成为西式甜品达人)或者任何一种水果都可以!当然啥都不加也一样好吃。